Risotto alla Milanese med safran

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. 1

   Finhakk sjalottløken svært fint. Varm halvparten av smøret sammen med olivenoljen i en bred, tykkbunnet kjele over middels varme. Ha i sjalottløken og stek den langsomt og skånsomt i 5-7 minutter til den er helt myk og glassaktig, men uten å ta farge. Dette er fundamentet for risottoen — løken skal nærmest smelte inn i risen.

2. 2

   Tilsett all risen på én gang og rør godt slik at hvert riskorn blir dekket av smøret og oljen. Stek risen under konstant omrøring i 2-3 minutter til riskornene blir gjennomsiktige i kantene men fortsatt hvite i midten. Dette kalles tostatura og er avgjørende for at risen skal holde formen under koking. Hell i hvitvinen og rør til all væsken er absorbert.

3. 3

   Begynn å tilsette den varme kraften, én øse om gangen. Rør jevnlig og la hver øse bli nesten helt absorbert før du tilsetter neste. Etter cirka 10 minutter heller du i safranen med bløtevannet og rører den godt inn — risottoen vil straks begynne å få en vakker gyllen farge. Fortsett å tilsette kraft og røre i totalt 16-18 minutter fra du startet med kraften.

4. 4

   Smak på risen for å vurdere konsistensen. Den skal være al dente — fast i kjernen men myk utenpå. Risottoen skal være kremet og flytende nok til at den bølger når du rister kjelen (all'onda). Trekk kjelen av varmen. Tilsett resten av smøret i terninger og den revne parmesanen, og rør kraftig inn med en tresleiv i cirka 30 sekunder. Dette kalles mantecatura og gir den silkeaktige, kremete konsistensen.

5. 5

   Smak til med salt og rikelig nykvernet sort pepper. Dekk kjelen med lokk og la risottoen hvile i nøyaktig 2 minutter — dette korte hvilesteget er hemmeligheten bak perfekt konsistens. Server risottoen umiddelbart på varme, flate tallerkener. Rist tallerkenen lett så risottoen flyter ut i et jevnt lag. Avslutt med et dryss revet parmesan, et par safrantråder og en liten skvett god olivenolje over toppen. Server som hovedrett med en enkel grønn salat med sitronvinaigrette ved siden av.

Næringsinnhold

Estimert per porsjon.

Kalorier

2433 kcal

Protein

59 g

Karbohydrater

302 g

Fett

109 g

Fiber

14.7 g

Salt

0 g